贵州脆哨应该怎么做

1、食材：新鲜五花肉1500克（要三线的五花肉，如果买不到就用前夹肉加3成肥肉来做）；酒糟适量（就是甜酒、也叫米酒、酒酿，各地叫法不同，这个不能少）；水、酱油（或生抽兑老抽4:1）、白糖、陈醋、食盐适量。

2、做法：先把新鲜五花肉切方形大块，冷水下锅焯水水煮，水开后继续煮3分钟左右至肉块完全熟透，捞出过凉水降温，沥干，将略肥那半与略瘦这半对半切开，然后均改刀切成1厘米左右小肉块，分开盛放，备用。——（注意，做脆哨选用的肉一定要肥瘦分开切好装好，因为后面需要分开下锅）。取一干净小碗，依次加入酱油1汤匙、陈醋2汤匙、食盐1小勺、白糖少许拌匀成黑色调味酱汁，备用。——（注意，这里所有调味料中除酒糟外都要提前拌匀，后面解释）。起锅下入少量的油晃锅润锅，将之前切好的偏肥肉粒先下锅，保持中小火慢慢煸炒，尽量炒出里面多余的油脂。——（注意，先炒肥的后炒瘦的，并且要中小火慢炒，这样出油的速度刚好）。大约炒上3分钟左右，炒至肥肉粒整体开始缩紧呈Q弹状态时，将略瘦这半的肉粒下锅一同煸炒，继续翻炒2分钟左右炒至肥瘦肉开始均匀冒油回缩时，将炸出的多余猪油全部倒出。——（注意，翻炒时一定要时刻注意瘦肉的肉质变化，不要炸的太硬，要稍微回缩但还有口感的时候就倒出炸油）。倒出所有猪油后，下面开始第一步的调味，将之前调好的黑色酱汁取一半倒入锅内，保持小火慢炒让肉粒与酱汁混合均匀入味。待锅内酱汁炒出浓香，汁液开始收干时，进入第二步上色，将剩余的一半酱汁倒入锅内继续保持小火慢炒，炒至第二波酱汁再次即将收干时，倒入酒糟1.5汤匙增香增味，冒泡即将完全消失时，关火离锅，快速颠锅几下肉粒即可出锅装盘。